Avgolemono, soupe grecque au citron
La soupe la plus réconfortante de la cuisine grecque : un bouillon de volaille au riz, lié aux œufs et au jus de citron, onctueux et acidulé, sans une goutte de crème.
En Grèce, l'avgolemono (« œuf-citron ») désigne à la fois une sauce et une soupe. Le principe est toujours le même : des œufs battus avec beaucoup de jus de citron, puis tempérés au bouillon chaud, qui lient la soupe en une texture veloutée. Avec des citrons de Menton, plus doux, on peut forcer la dose de jus sans agressivité.
Préparation
- 1
Portez le bouillon à ébullition, ajoutez le riz et laissez cuire à petits frémissements 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Salez légèrement.
- 2
Pressez les citrons pour obtenir 10 cl de jus. Dans un saladier, fouettez les œufs 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajoutez le jus de citron en fouettant.
- 3
Sans cesser de fouetter, versez une louche de bouillon chaud en mince filet sur les œufs, puis une deuxième : le mélange se réchauffe progressivement sans coaguler.
- 4
Retirez la casserole du feu et versez-y le mélange œufs-citron en remuant.
- 5
Remettez sur feu très doux et remuez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la soupe nappe la cuillère. Elle ne doit surtout pas bouillir.
- 6
Poivrez, rectifiez le sel et le citron, parsemez d'aneth et servez aussitôt, avec une fine rondelle de citron dans chaque bol.
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