Recettes › Oranges › Orange amère (bigarade)
Marmelade d'oranges amères
La marmelade britannique d'origine, faite avec des bigarades de janvier : des lanières d'écorce translucides dans une gelée ambrée, à la fois amère et sucrée.
La vraie marmelade anglaise se fait avec l'orange amère ou bigarade, l'orange de Séville. Immangeable crue, elle est riche en pectine et son écorce, très parfumée, garde en cuisson une amertume franche qui équilibre le sucre. Sa saison est courte, de janvier à février : c'est le moment de remplir les placards pour l'année.
Préparation
- 1
Lavez les fruits, coupez-les en deux et pressez-les. Recueillez le jus dans une grande bassine et gardez les pépins et les membranes dans un carré de mousseline noué : ils apportent la pectine.
- 2
Coupez les demi-écorces en deux, puis en fines lanières de 2 à 3 mm. Mettez-les dans la bassine avec le jus, l'eau et le sachet de pépins. Couvrez et laissez tremper une nuit.
- 3
Le lendemain, portez à ébullition et laissez frémir à découvert 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que les écorces s'écrasent facilement entre deux doigts et que le volume ait diminué de moitié.
- 4
Retirez le sachet de pépins en le pressant bien au-dessus de la bassine pour en extraire la pectine. Placez une assiette au congélateur.
- 5
Versez le sucre et faites-le fondre entièrement à feu doux en remuant. Montez ensuite le feu et faites bouillir vivement 10 à 15 minutes, jusqu'à 105 °C. Une goutte déposée sur l'assiette froide doit se plisser quand on la pousse du doigt.
- 6
Écumez, puis laissez reposer 10 minutes hors du feu pour que les écorces se répartissent dans la gelée. Mettez en pots ébouillantés, fermez aussitôt et retournez-les jusqu'à refroidissement.
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